“吃过猪肉，也许真没见过猪跑。”9月14日，在2026年武汉市东西湖区全国科普月主场活动暨江城院士科普工作室联合行动·中国网谷专场现场，武汉轻工大学食品科学与工程学院柳鑫教授带来题为《智慧守护“舌尖上的安全”，数智赋能食品安全新未来》专题科普报告，带领现场观众近距离了解数字技术如何重塑食品产业，解锁食品科学前沿成果。
“在数字时代，这句老话正在成为食品产业的现实。”讲座开篇，柳鑫教授以生动有趣的表述引出细胞培育肉、食品3D/4D打印等前沿技术，打破大家对传统食品生产方式的固有认知。传统肉类来源于畜禽养殖，而细胞培育肉是从猪、牛等动物体内提取干细胞，依托生物反应器，通过数字化手段精准调控温度、pH值、营养因子，让细胞分化生长，培育出肌纤维、脂肪组织，最终形成肉类原料。
“既然传统养殖可以生产肉类，为何要大力研发细胞培育肉？”柳鑫表示，数据显示，全球食物系统温室气体排放量约占人为总排放量的30%，其中动物源食品（畜禽排放、饲料生产、土地利用变更与高能耗全球供应链）贡献显著。发展细胞培育肉，能够大幅减少养殖场用地，降低温室气体排放，助力我国“双碳”战略落地。同时，细胞培育肉可人为调整营养组成，减少脂肪含量，降低畜禽养殖中兽药、抗生素使用，减少人畜共患病风险，助力应对高血脂、高尿酸等慢性病高发问题。
新型食品是否安全，是大众最关心的问题。传统食品安全评估常依赖小白鼠动物实验，但存在一定局限性。柳鑫重点介绍了类器官芯片这项前沿技术，被称为替代动物实验的新方案。科研人员利用干细胞，在芯片上培育出肺部、心脏、肠道等微型类器官，不同器官芯片相互连接，可搭建起微型人体生理系统，模拟食物进入人体后消化、吸收、代谢全过程，直观观测食物是否引发过敏、毒性反应。相比动物实验，类器官芯片源于人体细胞，评估结果更贴合人体真实反应，还能实现个性化营养评估，助力精准营养、精准医养发展。
柳鑫表示，数字技术革新了食品检测与风险预警模式。结合高光谱成像、红外光谱技术与AI大模型，无需复杂的前处理，就能快速识别食品组分，筛查食品掺假、霉变问题。在食品生产车间，人工智能可在线自动挑拣霉变谷物、检测水果品质，实现无损、快速、智能化品质管控。此外，大数据、互联网还搭建起食品安全预警“雷达”，通过整合食品检测数据、外贸销售数据、环境监测数据，能够预判食源性致病菌时空风险，实现食品安全风险从事后检测向事前主动预警转变。
整场科普报告深入浅出，把前沿科研成果转化为通俗易懂的科普知识，让现场师生、科普工作者大开眼界。“人工智能技术正贯穿食品产业全链条，从食品原料选育、加工制造、智能检测到风险预警，持续推动传统食品产业变革，为食品安全保驾护航。”柳鑫教授总结说。
记者：任文
摄影：肖凯
通讯员：孟艳芳
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